Saint Honoré al rum e caramello

Ricetta per una torta da 26 cm (10 persone)

Ingredienti

Per il Pan di Spagna

150 g di zucchero semolato

5 uova

150 g di farina 00

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina

8 g di lievito per torte

Per la bagna al rum

260 g di zucchero semolato

200 ml di acqua naturale

120 ml di rum scuro

Per le 2 creme diplomatiche

2 uovo intere

2 tuorli

200 g di zucchero semolato

100 g di farina 00

1 litro di latte intero

la buccia di un limone biologico tagliata a spirale o a strisce (solo la parte gialla)

200 g di cioccolato fondente 70%

400 ml di panna di latte fresca

100 g di zucchero al velo

Per il caramello toffee

60 g di zucchero semolato

20 g di burro

35 ml di panna di latte fresca

Per i bignè

25 g di burro

50 g di acqua naturale

35 g di farina Manitoba

1 uovo

Per rifinire

1 confezione di pasta sfoglia da cuocere

Acqua naturale q.b.

Zucchero semolato q.b.

Procedimento

1. Per prima cosa prepara le due creme in modo che si raffreddino per tempo.
2. Spezzetta il cioccolato fondente e mettilo da parte.
3. In una ciotolina sbatti 2 uova intere e 2 tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta a mano, giusto il tempo necessario ad avere una sorta di cremina.
4. Aggiungi adesso la farina setacciata al composto di uova e zucchero e continua ad amalgamare con la frusta, e quando il composto sarà omogeneo, versalo in una pentola facendo attenzione a non sporcarne le pareti altrimenti le gocce che si attaccheranno ai bordi della pentola si bruceranno durante la cottura.
5. A questo punto versaci il latte caldo a filo mentre con la frusta continuerai a girare.
6. Incorporato tutto il latte, metti la pentola sul fuoco, gira continuamente e costantemente fino a fine cottura in modo da avere una crema liscia e senza grumi.
7. La crema sarà pronta quando sobbollirá al centro della pentola, a quel punto fai sobbollire con fiamma al minimo per qualche secondo per ottenere la consistenza giusta.
8. Adesso versa la crema così ottenuta in due scodelle adatte alle alte temperature (abbi cura di mettere 4 cucchiai in più di crema in una delle due scodelle).
9. Nella scodella con meno quantità di crema versa il cioccolato fondente e gira continuamente finché si sarà sciolto ed avrai ottenuto una condistenza senza grumi.
10. Adesso copri tutte e due le scodelle con pellicola alimentare affinché le creme non si secchino formando quell’antiestetica crosticina.
11. Una volta pronta la crema dedicati alla bagna, in modo che quando il dolce sarà pronto si sarà già raffreddata.

Procedimento per la bagna

12. In un pentolino dai bordi alti metti lo zucchero e l’acqua, porta a bollore girando in continuazione con una frusta a mano e dal momento che lo sciroppo inizia a bollire continua a tenerlo sulla fiamma per un minuto circa.
13. Toglilo dal fuoco e lascialo intiepidire, appena sarà tiepido unisci il liquore e dai un’ultima mescolata.

Adesso prepara il pan di Spagna

14. Per prima cosa accendi il forno in modalità statico a 180ºC.
15. Sbatti le uova con lo zucchero usando le fruste elettriche finché non diventeranno gonfie e spumose (ci vorranno circa 5 minuti).
16. In una ciotola setaccia insieme la farina con il sale, la vanillina e il lievito, dopodiché aggiungine poche cucchiaiate per volta al composto di uova e zucchero utilizzando una frusta a mano e facendo movimenti circolari dall’alto verso il basso, in modo da ottenere un impasto soffice e vaporoso.
17. Inforna per 35/40 minuti a 180 ºC in forno preriscaldato, fai la prova stecchino prima di sfornare.
18. Quando il Pan di Spagna sarà cotto lascialo 5 minuti nel forno spento con lo sportello aperto in modo da ridurre al minimo lo sbalzo termico, poi mettilo a raffreddare su una griglia per dolci.


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Ora prepara i piccoli bignè

19. Porta il forno a 200°C e mentre arriva a temperatura prepara la pasta chioux.
20. In una pentola metti sul fuoco basso l’acqua e il burro.
21. La temperatura deve restare abbastanza stabile altrimenti l’acqua evapora e le dosi si potrebbero falsare.
22. Una volta che il burro si sarà completamente sciolto e inizia a sobbollire appena, butta la farina tutta in una volta e mescola continuamente con vigore finché l’impasto si staccherà dalle pareti.
23. Togli dal fuoco e fai raffreddare un po’. Quando l’impasto sarà appena tiepido unisci le uova, mescola bene e trasferiscilo in una sacca a poche con bocchetta piccola liscia.
24. Rivesti due leccarde con carta forno.
25. Inizia a creare i bignè spremendo la sacca e creando delle piccole palline ben distanziate le une dalle altre.
26. Con la punta di un dito inumidito di acqua abbassa leggermente ogni pallina in modo da renderla perfettamente liscia, questo ti consentirà di ottenere bignè perfetti e tutti uguali.
27. Cuoci per 10 minuti a 200°C poi abbassa la temperatura a 170°C e procedi la cottura per altri 10 minuti. Sforna e lascia riposare.
28. Adesso prendi il rotola di pasta sfoglia, srotolalo e mettilo con la sua carta forno su di una leccarda.
29. Con un pennello da cucina bagnato spennella un po’ di acqua su tutta la superficie di sfoglia e poi spolverizzala con zucchero semolato.
30. Bucherella la sfoglia con una forchetta e inforna a 200°C per 13 minuti circa finché sarà ben dorata e caramellata in superficie. Sforna e lascia raffreddare.
31. Mentre aspetti monta la panna con lo zucchero a velo finché sarà ben ferma, coprila con pellicola e mettila in frigo.

Ora prepara il caramello

32. Metti in un pentolino la panna e il burro e falli scaldare a fiamma bassa girando finché il burro non si sarà completamente sciolto (attenzione, la panna non deve assolutamente bollire), dopodiché spengi la fiamma.
33. In un’altra pentola metti lo zucchero e lascia andare a fiamma medio/alta girando spesso affinché lo zucchero non si bruci, quando si sarà sciolto completamente e si sarà imbiondito metti la fiamma al minimo e versa con delicatezza e a filo la panna con il burro, girando continuamente fino a che non avrai ottenuto un caramello fluido e omogeneo.
34. Spengi la fiamma e lascia intiepidire.

Quando tutto si sarà raffreddato puoi iniziare ad assemblare la tua torta.

35. Prendi le due scodelle con le creme, togli le pellicole solo da un angolo e fai scolare l’acqua che si sarà formata con il vapore durante il raffreddamento dopodiché toglila del tutto.
36. Metti metà panna in ogni scodella e frulla nuovamente per amalgamare la crema finché sarà omogenea.
37. Taglia il Pan di Spagna in tre dischi e metti il disco di fondo sul vassoio da portata, bagnalo con un terzo di bagna al rum e distribuisci uno strato di crema diplomatica alla vaniglia; con i rebbi di una forchetta fai colare un po’ di caramello sulla crema e sovrapponi un secondo strato di Pan di Spagna.
38. Bagna con un altro terzo di bagna al rum e distribuisci uno strato di crema diplomatica al cioccolato, crea le striature di caramello e copri con l’ultimo strato di Pan di Spagna dopo che ne avrai bagnato il lato interno con il resto della bagna.
39. Con la spatola rivesti tutta la superficie della torta con uno strato sottile di crema alla vaniglia.
40. Sbriciola con le mani tutta la pasta sfoglia e distribuiscila su tutto il perimetro della torta ma NON sulla parte superiore.
41. Metti un poco di crema alla vaniglia in una sacca da pasticcere con bocchetta piccola liscia e riempi metà dei bignè, ripeti l’operazione riempiendo il resto dei bignè rimasti con la crema al cioccolato.
42. Adesso metti tutta la rimanenza delle due creme in due sacche da pasticcere con punta a stella e alterna ogni bignè ad un ricciolo di crema alternando anche le farciture (un bignè alla crema – un ricciolo al cioccolato – un bignè al cioccolato – un ricciolo alla crema). Quando avrai creato la circonferenza, riempi tutta la superficie della torta alternando le due creme (vedi la foto).

Conserva in frigo in un portatorte fino a 15 minuti prima di servire.

N.B. Ti voglio lasciare qui qualche consiglio per alleggerirti il lavoro.

Ti consiglio di fare la crema pasticcera la sera prima, in questo modo sarà ben fredda di frigo quando dovrai utilizzarla.

Inoltre puoi preparare anche il Pan di Spagna il giorno prima e uno volta freddo chiuderlo nella pellicola alimentare fino al momento dell utilizzo.

Puoi preparare con anticipo anche i bignè e conservarli in un sacchetto Cuki (se decidi di prepararli il giorno precedente), altrimenti puoi congelarli e scongelarli a temperatura ambiente (se decidi di prepararli con diversi giorni di anticipo).

Puoi preparare il giorno prima anche la bagna al Rum e conservarla in frigo coperta da pellicola o direttamente dentro alla bottiglia per bagna.