Lilybeamom
Spesso si sente parlare di qualità della farina…ma cosa significa veramente?
Per qualità della farina si intende la capacità di una farina di dare un prodotto finale eccellente sotto tutti i punti di vista:
- Odore
- Sapore
- Valore nutrizionale
Ovviamente il frumento migliore si ottiene lavorando semi di buona qualità nelle zone più adatte per quella coltivazione (es. la Manitoba si coltiva in Canada e Stati Uniti settentrionali).
Fra le sostanze proteiche più importanti troviamo la gliadina e la glutenina che a contatto con l’acqua formano il glutine.
Il glutine è l’elemento fondamentale che differenzierà la consistenza del tipo di pane, schiacciata o dolci che andrai a preparare.
Migliore è la qualità della farina e migliore sarà il glutine ottenuto.
Una buona farina ha proteine di più alto valore biologico ed in maggiore quantità.
Il “W” è l’indice internazionale che specifica la qualità della farina ed è quello su cui dovrai fare affidamento.
Le farine con W 350/400 sono considerate farine “di forza”e sono le più indicate per impasti a lunga lievitazione, come per alcuni tipi di brioches o per alcuni tipi di pizze, quelle dove magari si predilige un basso utilizzo di lievito ma una lunga lievitazione (magari con una notte di riposo in frigorifero).
Le farine W 200/250 sono utili per impasti a lievitazione media (5/6 ore).
Le farine W 100/120 sono le più indicate per realizzare torte, biscotti e frolle.
In molti tipi di pane si possono mescolare le farine con diversi W per creare impasti che daranno vita a panificati con diversi gradi di alveolature, croccantezza e compattezza.
In merito a questo argomento visita la sezione del mio blog pane e schiacciate, li troverai tante ricette….e ora mani in pasta!!!
