Pagnozzo

Ricetta per 4 pagnozzi

N.B. La cottura del pane può variare da forno a forno: ti consiglio quindi, a metà cottura, di controllare i panini per vedere se fosse il caso di girare la leccarda di 180°C, disponendo i panini più vicini allo sportello vicini al fondo e viceversa. Controlla anche se fosse il caso di capovolgerli.

Ingredienti

250 g farina “00”
250 g farina Manitoba
500 g carne trita di manzo
2 salsicce
12 g lievito di birra
50 ml olio e.v.o.
6 g sale fino
6 g zucchero semolato
300 ml acqua tiepida
1 costa di sedano
1 porro
2 carote
1/2 cipolla bianca
1/2 bicchiere vino bianco
3 piccoli peperoncini rossi piccanti
q. b. sale e pepe

Procedimento

1. Miscela le due farine in un recipiente capiente e metti il sale lungo il perimetro, mentre al centro metterai lo zucchero.
2. Sciogli il lievito nell’acqua tiepida.
3. Versa la miscela di acqua e lievito al centro della farina e inizia ad impastare; quando tutta l’acqua sarà stata assorbita, unisci l’olio a filo e continua ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
4. Dagli la forma di una palla e mettilo a lievitare per 2 ore.
5. Nel frattempo che l’impasto lievita, dedicati al ripieno: pulisci tutte le verdure sotto acqua corrente, sbuccia la cipolla, il porro e la carota.
6. Taglia il sedano a listarelle, grattugia le carote con una grattugia a fori larghi, taglia la cipolla a dadini e i peperoncini a rondelle.
7. In una padella capiente, rosola tutte le verdure per qualche minuto, unisci la carne trita e la salsiccia a pezzetti piccoli.
8. Fai cuocere per 10 minuti mescolando spesso, dopodiché unisci il vino e fai cuocere a fuoco basso e con coperchio per mezz’ora circa.
9. Passato il tempo di lievitazione, metti l’impasto su di una spianatoia infarinata, impastalo nuovamente e dividilo in 4 pezzi di uguale misura (per effettuare queste operazioni infarinati le mani).
10. Allarga ogni pezzo con il mattarello, cercando di mantenere una forma rotondeggiante, e quando l’impasto avrà raggiunto uno spessore di pochi millimetri, metti nella parte centrale di ogni pagnozzo una generosa dose del composto di carne.
11. Richiudi ogni pagnozzo raccogliendo i bordi verso il centro e sigillali, in modo da ottenere una palla ben chiusa. Disponili su delle leccarde rivestite di carta forno avendo cura di mettere la parte sigillata in basso a contatto con la carta forno. Ungi i pagnozzi con poco olio evo e fai lievitare nuovamente per 40 minuti.
12. Inforna in forno statico preriscaldato a 220 ºC con un pentolino di acqua sul fondo per 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 200 ºC e proseguite per altri 20 minuti, avendo cura di togliere il pentolino 5/10 minuti prima di fine cottura.
13. Per verificare la cottura dovrai tamburellare le dita sul fondo dei panini, che dovranno suonare a vuoto, e se così non fosse prolunga la cottura di altri 5 minuti.