Le arancine, o arancini a seconda della zona di provenienza, sono un piatto tipico siciliano a base di riso allo zafferano, ragù, piselli e formaggio.
Ne potrai trovare molte varianti, così come potrai sentirle chiamare in diversi modi:
Arancina e rigorosamente dalla forma rotonda nella Sicilia occidentale e arancino dalla forma rotonda o triangolare (quest’ultima che richiama vagamente la forma dell’Etna) nella parte orientale, a eccezione di Ragusa e Siracusa.
Tonde, triangolari, arancine o arancini che dir si voglia resta il fatto che siano una pietanza conosciuta e apprezzata a livello mondiale, e un grande vanto della cucina italiana.
Ricetta per 16/18 arancini circa
Ingredienti
Per il ragù
Per il resto della ricetta
Per la pastella
Per friggere
Procedimento
- Per preparare il ragù inizia dalle verdure: pulisci e lava la cipolla, la carota (sbucciata)e il sedano, dopodiché tritali a coltello o a mezzaluna.
- Adesso metti l’olio extravergine in una pentola capiente e dai bordi alti, e fai soffriggere le verdure per 5 minuti.
- Mentre le verdure soffriggono inizia a mettere le salsicce in questo modo: togli la pelle ad una salsiccia e con le dita stacca dei pizzicotti abbastanza piccoli di carne, buttali nella pentola e vai avanti così una salsiccia per volta fino ad esaurimento, ricordandoti di girare di tanto in tanto.
- Usata tutta la salsiccia unisci la carne macinata e cuoci altri 10 minuti girando spesso, bagna con mezzo bicchiere di vino rosso, e trascorsi altri 5 minuti, aggiungi la passata e il concentrato di pomodoro.
- Porta a bollore.
- Abbassa la fiamma e cuoci a pentola coperta per 4 ore.
- Nel frattempo prepara un po’ di brodo vegetale con del sedano, della carota e della cipolla.
Controlla il tuo ragù spesso girandolo e aggiungendo il brodo vegetale poco per volta solo quando e se sarà necessario. Se vuoi puoi sostituire il brodo vegetale con del preparato vegetale liofilizzato disciolto in poca acqua calda. - Una volta pronto il ragù fallo intiepidire.
Quando il ragù sarà ormai tiepido metti sul fuoco l’acqua per il riso (già salata).
Io per un kg di riso metto 2,5 lt di acqua in modo che venga assorbita tutta durante la cottura senza dover scolare il riso, in questo modo resterà più compatto durante la formazione degli arancini. - Appena l’acqua bolle lessa il riso seguendo il tempo di cottura indicato.
- Una volta cotto unisci il burro, lo zafferano e il parmigiano grattugiato.
- Se per caso il riso non avesse assorbito tutta l’acqua lo dovrai scolare, ma seguendo le indicazioni date non dovrebbe succedere.
- Manteca bene poi versa in una pirofila larga e bassa stendendolo bene con un cucchiaio e lascia intiepidire.
- Sbollenta i pisellini in acqua bollente salata per qualche minuto, poi scolali e tienili da parte.
- Taglia il caciocavallo o la mozzarella a dadini.
- Adesso prepara due leccarde (teglie) rivestite di carta forno.
- Inizia a preparare le arancine
Prendi un cucchiaio di riso mettilo nel palmo della mano e lavoralo creando una mezza sfera con un avvallamento al centro, metti un po’ di ragù, qualche pisellino e qualche cubetto di mozzarella. - Chiudi con un altro po di riso e lavora comprimendo con le mani fino ad ottenere una palla compatta e ben sigillata.
- Appoggiala su una delle leccarde, procedi così fino a formare tutte le arancine.
- In una scodella dai bordi alti mescola la farina con il sale e versa piano piano l’acqua a filo lavorando il tutto con una frusta a mano.
- Devi ottenere una pastella densa e liscia.
Una volta che la pastella sarà pronta, metti accanto alla scodella un altro contenitore con la farina di mais bramata (o fioretto). - Adesso prendi un arancina per volta e girala con delicatezza nella pastella, tirala su e passala nella farina di mais, compatta bene la panatura con le mani.
- Metti l’arancina ormai finita su l’altro vassoio e procedi così fino a esaurimento.
Quando avrai finito metti sul fuoco un wok o una pentola dai bordi alti con abbondante olio di arachidi e quando sarà ben caldo friggi le tue arancine (2/3 per volta) fino a quando saranno ben dorate e croccanti. - Scola su carta fritti e servi caldissime.
Quando avrai finito di preparare le arancine prepara la pastella:
P.S. Durante la formazione delle arancine avrai la necessità di lavarti le mani con acqua per cui ti consiglio se ne hai la possibilità, di lavorare vicino al lavello.
Puoi preparare le arancine in anticipo e congelarle (per questa opzione ti consiglio di congelarle mettendo direttamente la teglia coperta da pellicola nel congelatore e una volta che le arancine saranno congelate di metterle in dei sacchetti cuki gelo.
In questo modo non si attaccheranno le une alle altre (io uso questo metodo anche per congelare le polpette).
Se vuoi congelare le arancine per consumarle quando magari avrai ospiti ricordati di tirarle fuori dal congelatore almeno 3 ore prima di friggerle.
